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2017年8月13日放送 18:00 - 18:30 テレビ朝日

相葉マナブ
『マナブ!旬の産地ごはん 千葉県松戸の枝豆』相葉くんの料理に絶賛!

出演者
澤部佑(ハライチ) 相葉雅紀 岡田圭右(ますだおかだ) 
マナブ!旬の産地ごはん
千葉 松戸の枝豆

きょうの食材は枝豆。相葉雅紀らが、千葉県松戸市の枝豆農家 小林直一さんを訪ねた。千葉県は枝豆の収穫量が全国1位であり、若くて青い状態で収穫するのが枝豆であり、収穫せずにおいておくと大豆になるという。松戸の枝豆の美味しさの秘密は、養分の多い沖積土と水はけの良い赤土で栽培するためだという。相葉らは早速、枝豆の塩茹でを堪能した。

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1人目 家庭料理の達人 枝豆のかき揚げ

枝豆農家の奥さん 小林早苗さんが、「枝豆のかき揚げ」を調理。枝豆を茹でる際、塩もみしてうぶ毛を取り、口当たりを良くするのがポイント。小林さんによると、枝豆は鞘に包まれているため茹でても栄養分が逃げないという。また、かき揚げの衣に片栗粉を入れると食感がよくなるという。

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枝豆の炊き込みご飯

小林早苗さんが、「枝豆の炊き込みご飯」を調理。ポイントは塩に火を通すことで、甘みが増す。味付けはダシと塩のみにし、枝豆の色を生かすという。

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2人目 中華の達人

「天廣堂」料理長の廣田資幸さんが、「枝豆のカリカリ揚げ」のレシピを紹介。ポイントは枝豆の食感を残すため、一度油に通し軽く火を入れること。揚げた後、枝豆を氷水に漬け鞘から出す。春巻きの皮を8等分に切り、枝豆を包む。じっくり時間をかけて揚げると食感がよくなる。

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エビ枝マヨ

廣田資幸が、「エビ枝マヨ」を調理。ポイントは枝豆に少し穴を開けることで茹でた時に塩と水分が入り、甘みが増す。茹でた後はうす皮をはがし、荒く裏ごす。マヨネーズ・塩・コンデンスミルク・エバミルク・レモン汁を混ぜ合わせ、枝豆を優しく混ぜる。180度の油で揚げたエビにトッピングして堪能した。

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3人目 和食の達人 ずんだ揚げ

松戸市にある「さんかい亭」総料理長 石川哲也さんが、「ずんだ揚げ」を調理。枝豆を塩茹でする。

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石川哲也さんが「ずんだ揚げ」を調理。枝豆のうす皮をはがし、密閉袋に入れて潰す。大きさをバラバラにすることで様々な食感が味わえるのがポイント。小麦粉を混ぜ、鶏肉にみりん・酒・醤油で下味をつけて小麦粉をまぶす。ここで枝豆と相性抜群のものが登場するが、岡田らはつまみ枝豆やガダルカナル・タカの名前をあげた。

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「ずんだ揚げ」を調理。鶏肉にきな粉と卵白をまぶし、最後の枝豆をまぶして揚げる。

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焼き枝豆の吟醸蒸し

石川哲也さんが、「焼き枝豆の吟醸蒸し」のレシピを紹介。焼き目が付く程度の枝豆焼き、風味が増すよう日本酒を加えてフタをして蒸す。ここで、一番ダシに塩を入れて5分ほど煮詰め、容器に移し替えて予熱で鰹節をほぐしてかつお塩を作る。このかつお塩を枝豆にふりかければ、完成。

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絶品 松戸の枝豆料理

相葉雅紀らが、「エビ枝マヨ」や「枝豆の炊き込みご飯」を堪能した。相葉からのお礼の料理は「枝豆と鶏肉の甘酢炒め」。しょう油・酒などを混ぜ鶏肉を炒め、枝豆・ニンニクのみじん切りを加え。甘酢・とうがらしを絡める。最後の水溶き片栗粉とゴマ油・ラー油を加えて完成。

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イチから住

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