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ハンバーグ

2013年5月1日放送 21:00 - 21:54 フジテレビ

ホンマでっか!?TV ホンマでっか!?レストラン

まずはハンバーグの下ごしらえを開始。玉ねぎを切る動きを見た澤口先生は、リズミカルな包丁さばきが脳領域を広げると話し、リズミカルな包丁さばきが心を穏やかにすると語った。
石岡繁晃さんのフライパンの使い方を見た戸田先生は、片手でフライパンとヤカンは肩こりの原因になると解説。それを聞いた石岡繁晃さんは、極上ハンバーグのレシピとして炒める時はなるべき火から遠ざけないと語った。
銅鍋を使うと冷えるのが早いと話す武田先生は、銅は鉄の5倍熱率が高いと解説。しかし、石岡繁晃さんが使っているフライパンはテフロンだった。続いて、極上ハンバーグのレシピとして炒めた玉ねぎは一晩寝かせると語った。
炒めた玉ねぎは一晩寝かせることで甘みが出ることに感心した澤口先生によると、苦味のある玉ねぎだからこそ炒め時の甘みを感じ易いと解説。炒めた玉ねぎの甘味で心が穏やかになっていると語った。

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2015年2月24日放送 19:00 - 20:54 テレビ朝日林修の今でしょ!講座科学×料理-科学の力で-料理を作ろう
科学の力で料理を作る。今夜科学の力が料理の常識を変える!?教えるのは水島弘史。ポイントはうま味を閉じ込めること。最初の料理は科学×ハンバーグ。
2015年2月24日放送 19:00 - 20:54 テレビ朝日林修の今でしょ!講座科学×料理-科学の力で-料理を作ろう
水島弘史が科学的にハンバーグを調理。科学的調理では肉汁が出るのはNGだという。まず玉ねぎを切るときは前後にスライドして切る。一般的な切り方では硫化アリルが出てしまうと水島弘史が解説、細胞を潰さない切り方が科学的調理の第一歩だと話し、その切り方を実践した。療法の切り方で切った玉ねぎを出演者が食べ比べた。
つづいて科学的ハンバーグの味付け。水島弘史は、適切な塩は全体量の0.8%、人間の体内と同じくらいの塩分濃度が美味しいと感じると説明した。
つづいて肉をこねる。科学的ハンバーグでは手で肉をこねて空気を抜くのはNG。こねる時は肉を結着させる。食品科学の専門家は肉汁を逃さないためには肉をこねて肉片同士をくっつける必要があると話す。水島弘史は、手でこねると熱の影響で結着が弱くなると説明、すりこぎ棒で突いてこねた後に他の具材を混ぜた。
2015年2月24日放送 19:00 - 20:54 テレビ朝日林修の今でしょ!講座科学×料理-科学の力で-料理を作ろう
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2015年2月24日放送 19:00 - 20:54 テレビ朝日林修の今でしょ!講座科学×料理-科学の力で-料理を作ろう
水島弘史が科学的にハンバーグを調理。科学的調理では肉汁が出るのはNGだという。まず玉ねぎを切るときは前後にスライドして切る。一般的な切り方では硫化アリルが出てしまうと水島弘史が解説、細胞を潰さない切り方が科学的調理の第一歩だと話し、その切り方を実践した。療法の切り方で切った玉ねぎを出演者が食べ比べた。
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つづいて肉をこねる。科学的ハンバーグでは手で肉をこねて空気を抜くのはNG。こねる時は肉を結着させる。食品科学の専門家は肉汁を逃さないためには肉をこねて肉片同士をくっつける必要があると話す。水島弘史は、手でこねると熱の影響で結着が弱くなると説明、すりこぎ棒で突いてこねた後に他の具材を混ぜた。
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水島弘史が科学的にハンバーグを調理。肉の科学的な焼き方は、冷たいフライパンから焼き最後まで弱火。冷たいフライパンに油をひき、くぼみをつけないハンバーグを弱火で焼いていく。急激に温度を上げると中から水分が出てしまうため弱火で焼くという。
つづいてソースづくり。一般的には焼いて出た肉汁を使いソースを作るが、科学的には出てきた油には灰汁や臭みが多いためソースには使わない。科学的なハンバーグのソースのベースはバルサミコ酢。
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