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代替肉の原料は、おもに大豆が使われているが大豆独特の味や、においが気になるという人もいるよう。キノコで代替肉を開発しているのは、大手きのこメーカーの雪国まいたけ。4年前から試作を繰り返し、ほぼ完成に近づいているという。原料となるのは、マイタケのほかシメジやエリンギなど。細かく刻み、調味料を混ぜ合わせて、独自の技術で加工する。配合を変えることで豚のロース肉やハンバーグ、鶏肉のように成形できる。だしにも使われるキノコのうまみ成分が噛むほどに肉のような味を生み出すという。さらに大豆に比べて、キノコは低カロリーで食物繊維が多いなどのメリットも。この日は、調理したきのこの代替肉を試食しながら改善点を話し合った。改良を重ねて今年度中にスーパーなどで販売を始める計画。
一方、食肉加工大手の日本ハムが意外な新商品の開発に乗り出していた。