今夜のトリセツショーは”ごぼうのトリセツ”。

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ごぼう

オープニング映像。

秋～冬にかけて旬の”ごぼう”。ごぼうを買わない理由について下処理やあく抜きが面倒と答えた人が6割にのぼった。ごぼうの調理のハードルとなる水洗い・皮むき・あく抜きの下処理の常識を科学視点で再検証する。

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ごぼう

ごぼう農家・和田政司さんはごぼうを年中出荷できるよう室温2℃で味わいや香りを保つため土付きで保管する。ごぼう農家・和田政司さんがごぼうの下処理を紹介。水洗いは泥が落ちる程度かつ皮むき・あく抜きは行わない。下処理の有無にかかわらず苦みの違いはあまり影響がみられず、あく抜きをすることでうまみ成分が3割も失われてしまうという。

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ごぼう帯広市（北海道）

山口・秋吉台で30年に渡ってごぼうを栽培する堀田勝利さん。収穫時期を超え2年近く育ったごぼうは一般的に売られているものの約2倍の120センチ。昔の人が食べていたごぼうは今よりも大きく皮は固くて苦かったといい、現在でも昔からの皮むき・あく抜きが習慣として引き継がれているという。若いごぼうの主な苦みの原因は硝酸態窒素適度に苦みが少なく、味や固さのバランスがよくなるのは種をまいてから4～5か月が収穫のタイミングだという。

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ごぼうポリフェノール山口県帯広市（北海道）硝酸態窒素秋吉台

「そのまんまごぼう飯」を紹介。洗っただけのごぼうをささがきにし炊きあがったあとのごはんにバターとともに加え3分蒸らす。

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ごぼうそのまんまごぼう飯

日本で愛されてきたごぼう。福岡は「ごぼ天うどん」など全国各地で精進料理や正月のなどのめでたい席で用いられてきた。福井・越前で行われる伝統行事・ごぼう講は米の豊作を祝いごぼうをおかずに食事を楽しむ。

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ごぼうごぼう講ごぼ天うどん浅草（東京）越前市（福井）

ソムリエ・田崎真也氏はごぼうには一部のワインと共通する香りがあるといい、すりおろすことでグリーンな香りが強くなるという。工学院大学・飯島陽子氏はすりおろすことでごぼうの細胞が壊れ、酵素反応が起きることで香気成分が発生しより強い匂いになったと考えられるという。ごぼうは油で加熱することで甘みが増え苦みが減少した。

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ごぼうメトキシピラジン工学院大学

ソムリエ・田崎真也氏はワインと共通する臭気成分があるごぼうは赤身肉と合うという。「ゴボネーゼ」を紹介。洗ったごぼうをすりおろし炒めた牛ひき肉に加える。ゆでたスパゲッティとゆで汁を加える。トリセツ02はごぼうの香を引き出すには”おろす”べし熱を加えれば甘みもアップ。

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ゴボネーゼ

超時短＆おいしい！本日のレシピ「そのまんまごぼう飯」、「ゴボネーゼ」の2つを紹介した。

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ごぼうそのまんまごぼう飯ゴボネーゼ

エンディング映像。

あしたが変わるトリセツショーの番組宣伝。