- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛 ウド鈴木 サカイ優佳子
今回は山形県置賜地方の乾物。紀行作家のイザベラ・バードは置賜地方の印象を「実り豊かに微笑する大地。アジアのアルカデヤである」と称している。
山形県長井市で公開収録。今回は山形県置賜地方の乾物。ゲストは山形出身のウド鈴木。
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- 長井市（山形）
山形・米沢市の坂野のり子さんは乾物生産者。坂野さんの店にはこの季節わらびなど10種類ほどの乾物が並んでいた。乾物の山菜は坂野さん自身が採りに行く。
山菜の下処理は余分な部分を取り除き、ホク杯をかけてアク抜きをする。ぜんまいはお湯でアク抜き。茹であがったら天日干し、1～2時間おきにもんで、繊維が固くなるのを防ぐ。
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- 山形県
山形県置賜地方の伝統料理を載せた本。著者の島津さんたちにこの地域で乾物文化が広く根付いた理由を聞いた。置賜地方が雪が多く、冬の保存食とされてきた。乾物には旬の味わいが閉じ込められている。
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- おきたま食文化研究会
乾物の達人の坂野さんが乾物料理を紹介。乾物を水につけて、1か2日かけて戻す。わらびは茹でてから細く切り、糸こんにゃく、油揚げ、、さつま揚げを入れ、調味料を加えて煮たら「干しわらびの煮物」の完成。大根、じゃがいも、にしんを調味料を入れて煮ると「凍み大根」の完成。
天野ひろゆきらが凍み大根と干しわらびの煮物を試食し、天野は「うまい！干してあるけど生命力を感じる」、ウドは「大根の旨さを知りましたよ」とコメント。
料理研究家のサカイ優佳子が登場。サカイは乾物は食品ロスの削減、省エネ、料理が時短にあるとメリットを説明した。
山形県西村山郡にある料理旅館の出羽屋。ここでは地元で採れた山菜料理のフルコースが味わえる。3歳の数は20種類以上で、なかでも欠かせないのが乾物。木生海苔はブナにできるコケ。くるみみそと和えると、木生海苔のくるみ和えとなる。赤こごみを砂糖、黒ごまと和えると赤こごみの黒ごま和えとなる。
ウド鈴木が木生海苔のくるみ和えを試食し「食感が面白い、海藻のようでもありますし、味噌にもあいますね」とコメント。
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- 木生海苔のくるみ和え
サカイ優佳子が乾物に注目したキッカケは東日本大震災。都内でもスーパーで品不足となったが、乾物は余っていた。サカイは乾物こそ防災食にぴったりだと考え、ワークショップでは災害時に役立つ乾物の知識などを教えている。
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- 東日本大震災
サカイ優佳子によると乾物はカレーに入れるとおいしい。特に高野豆腐が人気だという。乾物について天野ひろゆきは「長期保存食は科学の進化で色々変わったのかと思ったら、もっと前から宝があったんだと再発見した」とコメント。
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