工場ではえのきたけに特化していて細かいニーズに応えたサイズを生産。榎に生えることからえのきたけと呼ばれている。日本人の好みに合わせて白いえのきたけに品種改良。えのきたけはビタミンB1やカリウムが豊富。3人はえのきたけを使ったえのきステーキを試食。
えのきたけ作りを探検。天然のえのきたけの栄養源は枯れた木だが工場ではとうもろこしの芯などを独自の配合でボトルに入れる。ボトルは培養室に入れ場所を入れ替えることで培養の進み方が均等になる。きのこが生えやすくなる3つの条件は温度・湿度・刺激。回転する刃で表面を削り刺激を与える。培地の表面に水を噴射したあと温度14℃湿度約100％の場所で10日間置く。工場では1973年えのきたけの人工栽培を開始し現在は全国生産量の約1割を占める。10日後14℃から4℃の部屋へ移動する。風で冷やすこむことで上に伸びにくくする。軸が密集することでシャキシャキの食感になる。その後横に広がるのを抑え上への成長を促す。フィルムをマイて10日ほどでスーパーで売られているサイズまで成長する。収穫後検品・小分けは手作業。
えのきたけオススメの保存方法はほぐして保存用の袋に入れ冷凍。冷凍すると細胞壁が壊れうまみ成分が出やすくなる。