酢飯を作り、昆布だしに醤油・キノコを入れて煮込む。植物性のバターは、ココナッツオイルと豆乳を型に入れて冷やせば完成。シイタケ・エリンギを酢飯の上に乗せ、出汁醤油を塗り、特製植物性バターを乗せ炙れば「キノコのアワビもどきずし」の完成。試食した料理人・住職は「おいしいね」「食感も良い。ごはんの握り具合が上手だね」「佐藤さんが惜しまなければメニューに入れられそうな感じ」などと感想を言った。