福岡県は古くからぬか漬けが根付いた土地。小笠原忠真がぬか漬け作りを奨励、栄養があり保存もきくことから小倉を中心に広まった。ぬか漬けを愛するルテーネさんが登場。千束に到着し従業員と挨拶。千束は200年以上受け継いできたぬか床の味と文化を後世に伝えたいと下田さんが約40年前に始めた。ルテーネさんは店の2階に案内された。千束は地元の主婦7人で切り盛りしている。鯖のぬか炊きなどが食べられるぬか漬け定食を味わった。嫁入り道具として受け継がれてきたぬか床。下田さんの母は戦時中もぬか床を枕元に置いて守ったという。ここでルテーネさんがドイツから持参したぬか床を見せた。下田さんはよくできているが混ぜすぎだと指摘。ぬか漬けの味は乳酸菌に左右される。そして千束のぬか床を見せてもらった。
ぬか床によって乳酸菌の種類や数は千差万別。千束のぬか床には1gに10億の乳酸菌がいる。これはヨーグルトの約100倍。千束のぬか床からは独自の乳酸菌「千束菌」が発見されている。そして混ぜ方にもコツがあるという。正しい混ぜ方は天地返し。ぬか床を混ぜるのは悪臭を防ぐため。天地返しで悪臭のないぬか床になる。最後にできるだけ空気を抜く。
米屋の古賀商店で米ぬかを見学、出来たての米ぬかを貰った。そして下田さんが家庭サイズのぬか床の作り方を伝授。材料は昆布や唐辛子、山椒など。新鮮な米ぬかは炒める必要はない。床わけしたぬか床を加えて混ぜる。その夜、ルテーネさんが下田さんの自宅で夕食の準備のお手伝い。家族揃って鶏の水炊きなどを味わった。そして2日間お世話になった千束のみなさんとお別れ。従業員にお茶やハチミツなどをプレゼント。お礼に下田さんがぬか床を贈った。
ぬか床によって乳酸菌の種類や数は千差万別。千束のぬか床には1gに10億の乳酸菌がいる。これはヨーグルトの約100倍。千束のぬか床からは独自の乳酸菌「千束菌」が発見されている。そして混ぜ方にもコツがあるという。正しい混ぜ方は天地返し。ぬか床を混ぜるのは悪臭を防ぐため。天地返しで悪臭のないぬか床になる。最後にできるだけ空気を抜く。
米屋の古賀商店で米ぬかを見学、出来たての米ぬかを貰った。そして下田さんが家庭サイズのぬか床の作り方を伝授。材料は昆布や唐辛子、山椒など。新鮮な米ぬかは炒める必要はない。床わけしたぬか床を加えて混ぜる。その夜、ルテーネさんが下田さんの自宅で夕食の準備のお手伝い。家族揃って鶏の水炊きなどを味わった。そして2日間お世話になった千束のみなさんとお別れ。従業員にお茶やハチミツなどをプレゼント。お礼に下田さんがぬか床を贈った。