六本木に熟成肉の専門店を立ち上げた跡部さん。当時は自然に菌を付着させる一般的な手法で熟成肉を作っていたが、必要ではない菌も付着してしまい食中毒のおそれがあることがわかった。安全でおいしい熟成肉を作りたいと、菌のスペシャリストである明治大学の村上教授と熟成肉に必要な菌を付着させた“エイジングシート”を開発。安定的に熟成肉が作れるようになった。また、臭みがなく旨みも約3倍に。跡部さんは「肉の値段が高騰を続ける中、安いお肉を目的とするおいしさまで届けさせたい」と話した。