安さの理由の1つが銀座では珍しい立ち食い店。厨房は地下フロアを全て使った巨大セントラルキッチン。銀座総本店と一緒に仕込むことで効率化が図れる。格安の最大の理由は握り手は見習い職人であること。手子と呼ばれ、総本店では寿司をにぎること魚を捌くことが許されていない。価格が抑えられているのは若手職人の勉強代として店が負担しているから。お任せだけでなくお好みも破格の安さ。大人気のバフンウニは総本店では1貫3300円のところ登竜門では980円。自家製の煮穴子はかける手間暇は他店の数倍。総本店で1貫1650円が580円で食べられる。ONODERAフードサービスの統括総料理長の坂上さんは始めた理由について「明確な目標がないと離職に繋がってしまいますし、であれば先にまずやらせてあげようと」などと話した。登竜門で認められれば一人前の職人へと昇格するという。これまで3人が昇格を果たした。彼らは店名の登竜門になぞらえて昇り龍と呼ばれている。