宇野昌磨の今一番気になるモノ、野菜嫌いでも食べられる野菜。今回調理してくれるのは、武井さんの野菜20年近く使っている静井弘貴さん。外苑前駅から徒歩3分、フランス料理「プレヴナンス」のオーナーシェフ。今回、採れたてのフィレンツェとポアロジュンヌを使って3品の超簡単フレンチを調理。
1品目は、外はカリカリ、中はフワフワ、フィレンツェのポワレ。まずは、フィレンツェのアク抜き。断面に塩をすると2～3分でアクが出る。アク抜きしたフィレンツェを、ニンニク・ハーブと中火で焼く。焦げ目がつくまで両面を焼き上げる。ブッシュバジルをのせて完成。ふんわりした食感を存分に引き出した「フィレンツェのポワレ」。ニンニクとハーブの香りを含ませた濃厚な味わいに付け合わせたのは、酸味のきいたオクラのつぼみ・玉ねぎ・みょうがのサラダ。
2品目は、サクサクジューシーアンチョビソース、フィレンツェのフリット。食べやすいよう、フィレンツェは6等分に切る。薄力粉・卵・パン粉の順につけ、160℃の油で揚げる。仕上げにパルメザンチーズとレモンの皮をすりおろす。最後にアンチョビソースを添えて完成。ナスのうまみをしっかり味わえる「アンチョビソース フィレンツェのフリット」。チーズとレモンの爽やかな風味を引き立たせるため、ハナニラを添えた一品。
3品目は、ポアロジュンヌとホタテのビネグレット風味。用意する食材は、ポアロジュンヌとホタテ。ポアロジュンヌ2本を6等分に切る。約6分、塩ゆでにする。味の決め手は、ビネグレットと呼ばれる特製ドレッシング。マスタードに、オリーブオイルを混ぜ、アーモンドオイル・ワインビネガー・ホワイトバルサミコ・塩・コショウで味付けすれば完成。ビネグレットをゆでたポアロジュンヌに浸して冷ます。焼いたホタテと一緒に盛り付ける。仕上げにはオキザリス。「ポアロジュンヌとホタテのビネグレット風味」。まろやかな辛みのドレッシングが、ネギの甘みを引き立たせる最高の一品。