かつて早稲田大学の研究者として来日、日本酒研究者でフランス出身のボーメール・ニコラさん。初めて日本酒を飲み、日本の酒文化を知った。驚いたのは、フランスでは食事が主体だが日本では飲むことが主体であること。シェフと話すためカウンター席が人気というのも日本独特。
フランス人日本酒研究者のボーメール・ニコラさん。日本酒の研究を始めたのはパリの大学に在学していたころ。当時日本酒に関する資料は少なかった。「サケ」という単語がフランスで認知されたのは1667年ごろ。その100年以上前に日本酒に興味を示していたのが宣教師のフランシスコ・ザビエル。ミサ用のワインの代わりに日本酒を利用した。「酒」という字は「酉」が発酵用の壺を表現、「氵」が水を表現。
フランス人日本酒研究者のボーメール・ニコラさん。パリで研究していた頃、古事記や日本書紀などの書物に出会う。酒に関する記載の全てを4年がかりで調べ上げ、ワインと同様日本酒が宗教と深く関わっていたことを知る。07年、さらなる研究のため来日。数多くの神社を巡った。江戸時代初期ごろは日本酒が持っていた儀式的な側面が減り、楽しみのための飲み物になる。今につながる製造法が確立され大量に出回るようになり、居酒屋も誕生した。1698年の調査では人口2600万に対し酒蔵2万7000軒。
フランス人日本酒研究者のボーメール・ニコラさんが解説。江戸時代に日本酒が広く飲まれた理由の1つは、海のルートを使った流通革命がもたらした「下り酒」。上方から流通したものはこう呼ばれ、特産品として江戸に輸出された。このころ関西地方の酒造技術はほかより優れていた。「日本酒」という名称が付いていることから、日本人にとってアイデンティティーの1つであると考えられる。
フランス人日本酒研究者のボーメール・ニコラさん。生まれはフランス北東部、ワインの名産地アルザス。大学で学んだ文化地理学は、言葉や宗教など人間の活動全般を文化と捉えその形成などを明らかにする学問。来日直後、その視点から日本酒文化を探るため蔵元にアンケート調査を行った。200以上の回答が寄せられ、ほとんどの酒蔵が山田錦か五百万石のどちらかを使っていることを発見。同じ醸造酒であるワインの場合、ワイン用ブドウだけでもは数千種類ある。
フランス人日本酒研究者のボーメール・ニコラさん。いま日本酒は大きく変化している。伝統にとらわれない若者が新しいジャンルの「クラフトサケ」を開発し始めた。ボーメールさんが注目しているのは地方の酒蔵。愛知の江戸時代から続く酒蔵では、地元の酒米を使った新商品を開発。目指しているのはフランスの「テロワール」。その農産物が栽培される場所の自然条件全てが飲み物の風味・品質に大きな影響を与える、という考え方のこと。
フランス人日本酒研究者のボーメール・ニコラさん。この日研究のためやってきたのは空港が見える伊勢湾の港。江戸時代に酒を運ぶための船を止めていた形跡が残っている。「海運は消えたがその遺構は残っている」「日本酒の未来は空港のほうにある」「日本酒はあの空港から世界を席巻することになる」と話す。