ソムリエ・田崎真也氏はごぼうには一部のワインと共通する香りがあるといい、すりおろすことでグリーンな香りが強くなるという。工学院大学・飯島陽子氏はすりおろすことでごぼうの細胞が壊れ、酵素反応が起きることで香気成分が発生しより強い匂いになったと考えられるという。ごぼうは油で加熱することで甘みが増え苦みが減少した。