椛屋三郎右衛門 八代目の辻田宥樹さんを紹介。代々受け継いだ昔ながらの製法で今も味噌づくりを続けている。一番大切なのは蒸した麹が香る瞬間だという。そんな辻田さんは銀座に定期的に訪れる。ここには麹を収めている木村屋などがある。