東京・武蔵野市立桜野小学校。この日の献立はタコライスともずくスープ。使われている食材はさまざまな野菜や昆布など20種類以上。高学年で1食当たり280円、10年近く値上げをしていない。多くの食材を使いながらも費用を抑える工夫の一つが地元で取れた野菜を農家から直接仕入れることだ。900人ほどの給食を作る給食室。この日届いたのは小松菜。通常、泥付きの野菜は手間がかかるため敬遠されがちだが、ここでは専用の洗い場も設置し、そのまま受け入れる。泥付きのまま仕入れることで市場価格に比べ1キロ当たりおよそ50円安くなっている。この取り組みは農家にとってもメリットが大きい。給食用の野菜を作る地元の農家は14人。泥付きだけでなく規格外の野菜も出荷できるようになり、廃棄する量も減った。
地元の農家と学校給食をつなぐ役割を担っているのが農協職員の八島新平さん。農家を訪ね、生育状況や収穫の時期の確認に回っている。八島さんは給食に必要な野菜やその量を栄養士などから聞き取る一方でそれぞれの農家からどれくらい生産できるかを聞き取り、調整を図る。さらに給食に関わるメンバーは定期的に話し合いをしている。農家からは給食に提供できそうな野菜の情報を、栄養士からはそれを使ってどう献立にするのかなど互いにアイデアを出し合っている。費用を抑える一方、おいしさへの追求も欠かしていない。この日の給食では、4キログラムのかつお節を使って本格的なだしをとっていた。加工品は使わず、だしから手作りにこだわっている。手間のかかる調理や作業が増える分、調理技術の向上にも力を入れている。給食に関わるいろいろな立場の人が連携することでいい循環を生んでいる。大量の食材を確実に調達しなくてはならない給食で地元野菜を使うというのはハードルが高いそう。それを武蔵野市では献立を数か月前に決めておくことで解消した。作付けの時期に合わせており、農家に計画的にその量を生産してもらっているそう。