東京・台東区にある「甲州屋」。メニューは約50種類。人気の「鴨せいろ」は1100円。自家製の二八そばで出汁の香りが良い。そばに負けない人気の「かつ丼」はセットで950円。今年100年を迎える店は家族と従業員で切り盛り。3代目店主・梶原寿夫さん。接客は3代目おかみと2代目おかみ。88歳になる2代目も時々厨房に立っている。創業は大正13年。初代の時はメニューにかつ丼は無かったという。始めたのは2代目で43年ほど前。きっかけは「麻雀するのに勝ちたい」との客の一言。その味が評判を呼び名物に。作り方は本枯れ節・宗田節・サバ節などでダシを取る。醤油ベースのかえしと合わせ、そば用のつゆになるが、丼に使うのは翌日。あったかい状態より冷やして寝かせると味が安定。とんかつの肉は国産豚ロースで粗めのパン粉をまぶして揚げる。粗めの方が衣につゆがよく染みる。これを玉ねぎと一緒につゆで煮る。かつに染みてきたら溶き卵。時間を置いて2回に分けて半熟に。熱々のかつ煮をご飯に乗せて完成。出前の注文も多い。地域に根ざした店は幅広い層から支持されている。そして3代目は新作丼を開発。それは大ぶりのカキを使った冬限定のメニュー。粗びきコショウを振りそばつゆで煮る。そこにカレーを加えてひと煮立ち。「牡蠣カレー丼」はセットで1250円。カキの旨味と辛すぎないカレーの相性がぴったり。新たな挑戦をしつつかつ丼は守っていくという。