豊洲水産市場仲卸・泉澤裕介さんが白子を紹介。おいしい白子の見極め方は膜がしっかりし形が崩れていないこと、できるだけ白いもの。下処理でしっかりと生臭さを取り除く。氷水、塩、酒でぬめりを落とし熱湯で約1分湯がいて氷水で冷やし最後に水けを切る。おいしく調理するには火を入れすぎないことがポイント。