東京・大田区にあるにはちを取材。2024年創業。メニューは約20種類で1杯390円から。店名の「にはち」はそば粉8割の二八そばだから。注文ごとに製麺している。店主の三上さんは「立ち食いそばでも1食を豊かに食べてほしい」という考えのもと店を営んでいる。仕込みは午前1時から行っている。