福岡のソウルフードといえば豚骨ラーメン。福岡県にある駒やの豚骨ラーメンは濃厚でリピーターが続出している。クサいけど美味しい、クサウマが特徴。これまでにニオイの原因は分かっていなかった。研究者たちが注目してのはスープの作り方。豚骨スープには毎日新しいスープを作る取り切りと、前日のスープを活用する呼び戻し・継ぎ足しがある。クサウマが生まれるのは呼び戻し・継ぎ足し。米満教授のグループは県内4つのクサウマ系ラーメン店のスープのDNAを解析したところ、4店舗すべてのスープの中から古細菌スルフォホボコッカスを発見。古細菌は35億年以上前から地球に存在し、無酸素や高温にも耐えられる微生物。豚骨ラーメンは発酵食品であることわかった。