匠オススメのシャモ料理の「わいも」へ。まずは、カットした駿河シャモのむね肉を湯引きして、鶏本来のうま味を引き立て、さらに冷水でしめて、予熱で火が入りすぎるのを防ぎ、鶏のうまみを感じるしっとり食感に。自家製ポン酢・鬼おろし大根・唐辛子を添えて完成。