熊本県玉名市で超濃厚ミルクに熊本県最優秀賞のチーズまで、他とは一味違う乳製品を生み出す牧場のこだわりに密着。玉名牧場代表の矢野希実さんは、里山の生き方をベースにした野生に近い酪農を目指し、2000年に脱サラし10年かけて自ら山を開拓。14ha東京ドーム約3個分の広大な敷地で厳選した35頭の乳牛を育てている。ジャージーミルクを飲んだ中田英寿は「コクがあるけどミネラル感ある塩気も感じる。」などと話した。牛の飼育方法には主に屋内で育てる牛舎飼いと屋外で放し飼いする放牧の2種類がある。日本の酪農家の8割ほどが採用する牛舎飼いは管理がしやすく乳量が安定するものの、牛へのストレスが多くなるという。放牧は管理が難しく、餌となる牧草が自然環境に左右されるため、乳量は不安定だがストレスがかかりにくいので質の高い牛乳が取れる。矢野さんは自然に近い環境で育てる放牧を選択。東京ドーム約3個分の敷地で牛のストレスを軽減し、濃厚で雑味のない牛乳を生み出している。
一般的に乳牛の餌は牧草の他に穀物などを混ぜた配合飼料を与えることで、乳量を増やし栄養バランスを調整している。しかし、ほとんどの酪農家は配合飼料を外国産に頼っているため、円安や原油高で餌代の高騰が続き、去年の調査では約6割が赤字経営。酪農家の減少が大きな問題となっている。そんな中、玉名牧場は牧草のみで育てることで乳量は少ないがエサ代を抑えることが出来ている。それを可能にしているのがよりよい牧草を育てるための土作り。肥料や農薬に頼らず牧草を育て、牛たちが新鮮な牧草を食べて育つことで、脂肪の質が高くおいしい牛乳が出来上がる。
牛の品種によって味わいが変わる牛乳だが、飲む時間帯によって様々なメリットがあると言われている。朝に牛乳を飲むと睡眠ホルモン「メラトニン」を作り、夜に眠りにつきやすくなる。一方で夕方から夜に飲むと、体がカルシウムを吸収しやすい時間帯のため、丈夫な骨作りに役立つとされている。牛たちは完全放牧で育てられているが、本能に従って搾乳とおやつの時間には牛舎に集まってくる。平坦な土地が少ない日本の酪農のモデルケースとなるべく、矢野さんが取り組んでいるのが山地酪農。日本ではまだ数軒と少ないが、荒廃した山や空き地を放牧地として有効活用出来る。牛が土地を自由に駆け回ることができ、ストレスフリーで元気な牛が育つ。問題となっているのが生乳の大量廃棄。保存期間が短く需要に合わせて生産量を調整しづらいため、需給バランスが壊れたコロナ禍には5000トンの生乳が大量廃棄の危機となるニュースが連日報道された。しかし、いまだ多くの生乳が廃棄されているのが課題となっている。矢野さんは大量生産だけでなく質を高めた酪農経営を行い、保存期間の短い牛乳の美味しさをたくさんの人に届けるため、ジャージーミルクを100％使用した4種のチーズ作りに力を入れている。