今回、みそを徹底的に学ぶ。

オープニング映像。謎解き戦士！ガリベンガーV～フェニックスVer～.が流れた。

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堀江美都子水木一郎謎解き戦士！ガリベンガーV～フェニックスVer～.

特別講師を務めるのは岩木みさき先生。これまで、93カ所の味噌蔵に訪問してきたという。また、毎朝みそ汁は作るといい、自作した味噌は150にのぼった時期もある。

味噌の原料は大豆、麹、塩。混ぜる麹によって味噌は大まかに3種類に分けられる。

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大豆米みそ豆みそ麦みそ

大豆や麹に含まれるタンパク質、糖は熟成過程で反応し、褐色に色づいていく。発酵・熟成が長いほど、色は濃くなる。色が濃いほど、塩分濃度は高いというわけではない。

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メイラード反応

片山商店の白みそは優しい甘みが特徴で、貝島商店の小国杉樽仕込み味噌は中辛口でスッキリとした味わい。井上味噌醤油の常磐味噌はしっかりとしたうまみ、コクを持つ。小峠は3種類を試食し、注目した白みそは岩木先生のイチオシだった。 平安時代、砂糖の代用として使われ、小峠は和菓子を思わせる味がするという。

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井上味噌醤油小国杉樽仕込み味噌常磐味噌片山商店片山秋雄白みそ貝島商店

ひかり味噌の味噌はフレッシュな柑橘系で、井伊商店の麦味噌は完熟したバナナを思わせるという。伊勢蔵の豆麹味噌は深みのあるチョコレートのような味わい。

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CRAFT MISO 生糀ひかり味噌井伊商店伊勢蔵豆麹味噌麦味噌

コロナ禍で自炊をするようになったという小峠英二は味噌汁を調理。小峠曰く、味噌汁がある、なしとで食卓が全く違うという。岩木先生は塩味を和らげるうまみ成分、たんぱく質が吸着・沈殿し、より塩味を感じられると話す。

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ネギ味噌汁米みそ豆腐

岩木先生は「水で戻さずに切り干し大根を入れると、味噌汁の味に深みが生まれる」と話し、みりんを加えると塩辛さが軽減されるという。ごま油を加えると中華風、オリーブオイルで洋風、豆板醤だとピリ辛に。

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ごま油みりんオリーブオイルレモン切り干し大根桜えび豆板醤

岩木先生は20枚のバジルをみじん切りにし、オリーブオイル、ニンニク、味噌を混ぜ合わせたものに加えた。

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みそオリーブオイルニンニクバジル

岩木先生が作ったバジルみそソースをバゲットに塗り、試食した小峠に好評だった。パスタのソースとしても使えるという。

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謎解き戦士！ガリベンガーVの次回予告。

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