「春のサワラのすすぎ鍋」のレシピを紹介。横浜市の「南部市場」にある魚屋の鰆は定番の塩焼きや西京焼きがオススメな切り身がある。上田勝彦がリクエストをしたのは重さが5キロの鰆の半身で、魚屋と相談しながら欲しい物を手に入れるのがお店で買う楽しさだという。 すすぎ鍋＝湯引きしたてを食べる。鰆の場合は鍋にいれる切り身を水で1秒洗い臭みが抜けて美味しくなる。そぎ造りは包丁を斜めに入れて削ぐように切るが、暑さは7mから8mだった。魚の切り方は平造りもあるが、切り方で味にも影響を及ぶ。すすぎ鍋の出しは鰆の骨を使用し、水が透明になるまで骨をしっかりと洗う。これを昆布と一緒に煮てアクを取り、汐と酒で味を整えれば鰆の絶品スープが完成。鰆の身はサッとすすぐようにし、出しを沸騰させないようにするのが上勝流となっている。スタジオに鰆の身がない出しを用意。試食した井上二郎は「クラクラして美味しい」などとコメント。上田勝彦は骨を買いたい時は鰆の身を買った時に魚屋に「鰆の骨ありませんか？」と聞くと、貰えたりする可能性があると話している。