ミシュランガイドの星付きレストラン数で東京は16年連続1位。うま味は日本人が見つけた味覚。1908年、池田菊苗博士が昆布だしからグルタミン酸を抽出することに成功しうま味と命名した。1909年、味の素は世界初のうま味調味料を発売。2013年、ユネスコ無形文化遺産に和食が登録されうま味は「UMAMI」として世界共通語になった。うま味を扱う料理が多いことが星付きレストランが多い理由の一つになっている。椎茸は乾燥・冷凍でうま味成分グアニル酸が増える。日本の干し椎茸が欧米のヴィーガンなどに人気になっている。