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東京・竹橋のパレスサイドビルにある「赤坂飯店」は1955年創業。ランチタイムには周辺のサラリーマンが押し寄せるという。一番人気は「担々麺」。こだわりは特注麺で、担々麺専用に独自開発した太めの平打ち麺。常連のおすすめは煮卵のトッピング。昔からの味を守るためにこだわっているのが“下ごしらえ”。肉みそは大鍋で大量に仕込むと味がなじむのだという。自家製ラー油は、常温の油で練ってから高温の油を投入することで辛さとうま味を引き出している。オーナーの中島潜さんは「担々麺は特に難しい。その日によって辛さや練りごまの量が違ったりする。そのバランスじゃないかな」と話す。