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今回は麦茶。猛暑の影響や健康志向で需要が増加し、改めて注目されている。そもそも麦茶とはどんな飲み物なのか、その製造工程を見学し、麦茶をプラスした料理なども学ぶ。

麦茶は煮出して飲むことが多かったが、現在は水出しが親しまれている。また、カフェインが含まれていないので子どもでも飲め、健康にも良い。

そもそも麦茶とはどんな飲み物なのか。日本発の百科事典とされる和名類聚抄にも麦粉という字があり、安土桃山時代には、豊臣秀吉が身分を問わずに開いた北野大茶湯という茶会を開いたときに、定書にお茶がなければこがしを持ってきてもという字があり、当時、庶民の間で麦粉をお湯で溶いた麦こがしが豪華なお茶代わりに飲まれていたことがうかがえる。江戸時代には、麦湯の屋台がカフェのような存在だった。安価な大麦は手に入りやすく、明治以降は初夏に収穫して煎った大麦を家庭で煮出して飲むようになった。昭和30年代に冷凍庫が普及すると、冷やして飲む麦茶が定着した。

約40年前から麦茶を作っている伊藤園の工場を見学した。ここで麦茶に使われている六条大麦にはタンパク質が多く、香ばしさを生み出すポイントとなっている。さらにわずかに粒が大きく、デンプンが多くて甘みが多い二条大麦をブレンドしている。一次焙煎として天然石を熱して焙煎する媒体焙煎が行われ、大麦は焙煎すると糖×アミノ酸、糖×たんぱく質が反応し、色や味、香りが生成されるメイラード反応が行われるという。高温で一気に熱することで実が膨らんで中がスポンジ状になり、熱が通りやすくなる。その後、2時焙煎として振動させながら熱風を当てる熱風焙煎を行い、全方向から芯まで熱を入れることができ、大麦の甘さを引き出すという。お湯でじっくり煮出すものは麦茶飲料に、麦粒を砕くものは、お湯出しや水出しティーバックに用途ごとに分けられる。

湯上は焙煎された麦を食べてみたというが美味しかったという。また、専門家が麦茶の機能性に関して調べ、抗酸化作用や血糖値・脂質の低減、リフレッシュ作用は緑茶や珈琲にも期待される効果だが、麦茶はカフェインゼロなので子どもでも飲みやすい。ミネラルを多く含むので熱中症予防にもなり、塩分と一緒に飲むとより効果的だという。また、急性粘膜損傷の緩和も人間にも作用する可能性が高いという。今も昔ながらに手作りで麦茶を作っている店があるという。

山梨・上野原市で祖父母から受け継ぎ、70年以上手煎り麦茶を作り続けている上州屋設楽彦吉商店。道具として、鉄鍋と金ダライなどの道具を50年以上使っているという。原料は国産六条大麦のカシマムギで、水分が多いと粘り気がでてかき混ぜにくくなるため、2年かけて自然と水分を飛ばしている。煎る前に行うのが、収穫のときに紛れたゴミを一つ一つ取り除く麦ふるい。

麦を火で熱した鉄鍋に入れ、手製の竹ほうきでぐるぐるとかき混ぜていくと、麦が弾けて香りが出てくる。しばらくすると白い煙が立ち込めて目視で色を確認できないため、混ぜるほうきの重さなどで判断するという。出来上がったものをたらいに上げ、予熱で炭のようにならないように素早く熱を取り除いていく。焦げる手前の深煎り麦茶で、手作りだからこそできるという。現代の祖父母が戦後、東京・阿佐ヶ谷で開始したが、煙が原因で山梨に移住したという。麦の粗熱が取れたらふるいで焦げかすを落として一晩かけて冷まし、米粒と籾殻を分ける道具である唐箕という道具で風を起こし、細かい焦げかすをさらに飛ばす。やかんや鍋で5分煮出すと、珈琲のような見た目の麦茶が出来上がる。

所は一晩置いた麦茶を実飲し、「焦げ臭くもなく美味しい」とコメント。専門家によると、深煎りされた麦は、メイラード反応で色素メラノイジンを多く生成し、より抗酸化作用が期待できるという。

麦茶を使った麦茶料理を紹介。麦茶を料理に使うと、香ばしさやコク、深みが出るという。まずは豚の角煮。角煮を湯でた後、他の食材や調味料とともに麦茶パックをそのまま入れ、圧力鍋で10分、普通の鍋で30分ほど煮込むことででき、燻製したような味わいになる。2つ目は、麦茶バックの中身だけ出して衣として揚げる麦茶唐揚げ。通常よりも低めの150度にすることで麦茶の元々の香ばしさがプラスされ、肉はジューシーになる。

もう一つ、麦茶パックの麦粒をきゅうりと昆布に振りかけるきゅうりと塩昆布あえを紹介。所が実食し、「昆布の味は消えるが悪くはない」とコメント。

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