人間は穀物由来の加工食に依存している。麺類などに使われる穀物はとうもろこしで、酵素や酸などを加えて化学反応を起こさせると無色透明の液体「異性化液糖」になる。異性化液糖は液体に溶けやすく低温でも甘みを感じやすい。そこから劣化しにくく保水力がある加工でん粉が生まれた。

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