せいろで蒸すとどんな効果があるのか露久保先生に聞く。蒸し・ゆで・電子レンジの調理法でどんな変化があるかを実験。さつまいもを3種類の調理法で比較する。一番早く加熱できるのは電子レンジ、蒸すとゆでの加熱時間はほぼ同じ。電子レンジは食品内部の水分子を振動させて発熱するので水分が蒸発しやすく、パサつきが出てしまった。さつまいもを加熱するとデンプンを分解するβ-アミラーゼが働き麦芽糖ができるので甘みが増す。β-アミラーゼは60℃前後でよく働くため、せいろ蒸しだと60℃前後をゆっくり通り過ぎるため甘さが増すという。ゆで加熱だと水溶性の栄養素などがお湯の中に流れ出やすくなるという。