- 出演者
- 所ジョージ 佐藤真知子
オープニング映像。
今回は、実は簡単で食材がおいしくなる“せいろ”を科学する。
いかちゃんがせいろについて調査。せいろの魅力を教えてくれるのは料理研究家の白崎裕子さん。せいろは料理初心者や忙しい人にもおすすめだという。せいろの使い方は、まず全体を水でぬらすこと。クッキングシートを敷くと手入れを楽にできる。好きな食材を入れ、鍋のお湯が沸騰したらせいろをのせて15分加熱するだけ。せいろは食材が焦げたり煮くずれすることがないという。
せいろで蒸すとどんな効果があるのか露久保先生に聞く。蒸し・ゆで・電子レンジの調理法でどんな変化があるかを実験。さつまいもを3種類の調理法で比較する。一番早く加熱できるのは電子レンジ、蒸すとゆでの加熱時間はほぼ同じ。電子レンジは食品内部の水分子を振動させて発熱するので水分が蒸発しやすく、パサつきが出てしまった。さつまいもを加熱するとデンプンを分解するβ-アミラーゼが働き麦芽糖ができるので甘みが増す。β-アミラーゼは60℃前後でよく働くため、せいろ蒸しだと60℃前後をゆっくり通り過ぎるため甘さが増すという。ゆで加熱だと水溶性の栄養素などがお湯の中に流れ出やすくなるという。
せいろの後片付けについて。クッキングシートを外して、汚れていない場合は布巾で表面を拭き取り、風通しのよい場所で乾かす。汚れがついたら洗い流し、空の状態で蒸してその後乾かすと清潔に保てる。
冷凍した食パンをせいろで蒸すとフワフワモチモチ食感になる。デンプンの粒であるアミロペクチンが水分子を吸収しモチモチになるという。冷凍ごはんはラップを外してせいろに入れ、10分蒸すとつやつやふっくらとなる。冷凍ギョーザなどの冷凍食材もおいしく温められる。
朝ごはんをせいろだけで作る。トマトのヘタをくり抜いて塩を砂糖を2つまみずつ入れ、トマトだけせいろで15分蒸す。その間に深めの皿にオリーブオイルをたらし卵を入れて塩こしょう。トマトの横に卵とリンゴの切り身、パンを入れてさらに5分蒸し、トマトをスプーンでくずしてこしょうをかけるとと完成。
せいろは段を重ねても全体に熱がはいる。1段目には切り干し大根の上ににんじん・油揚げをのせて調味料をかける。空いたスペースには切った豆腐。2段目は魚の切り身にニンニクと酒をふりかけお好みで他の食材を乗せる。3段目は焼きそばの麺とエビを漬けた調味料。重ねて10分蒸したら、焼きそばの上にエビとニラを乗せてさらに5分。合計15分の蒸し時間で4品が完成した。
せいろは蒸したあと食卓にそのまま出せ、食材が冷めたら蒸し直せば美味しさが戻る。所さんは「せいろはもう一回来るね」と絶賛した。
「所さんの目がテン！」の次回予告。
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