ブドウ糖が血液内に吸収されることで上昇する血糖値。この上昇と、それを抑え込もうとする下降の差が激しいほど糖化が起こり、老化物質と呼ばれるAGEが生成されやすくなってしまい、糖尿病や動脈硬化の危険性が増す。血糖値を上げないためには食べる順番が重要で、日比野さんによると、野菜よりも肉などのおかずで、タンパク質になるものから食べるといいという。