時任恵司さんは200年以上続く名店で修行。24歳で料理長を任され、10年前に独立した職人。焦げれば苦みが出るため火加減は真剣勝負。身の色艶を見極めながら返し続ける。蒸し上げ余分な脂を落としたら継ぎ足しているタレにくぐらせる。うな重は砂時計といっしょに出される。