東京・文京区湯島にある「月刊食堂」編集部・通山茂之編集長が20年以上4000店を取材してきた中で今急成長する2つのチェーン店を紹介。しんぱち食堂は干物の焼き魚定食の業態。元々焼き魚定食を食べたいというニーズは大きかったが調理スピードがネックになってできなかった。江波戸千洋氏は「通常の片面で焼くと10分〜20分かかるが上下2段の炭火焼で3分から6分で焼きあがる」と話した。誰が焼いても同じ焼き具合になるよう微調整を繰り返し、焼き台を開発した。また1000円以下の定食が多いのもポイント。魚は国内外問わず選び海外産の魚は干物にしている。さば文化干し定食を食べた南後杏子は「皮がパリパリで身がふっくら。干物なので旨味がぎゅっと詰まってる。」などと話した。