日本の漁業と養殖業の生産量は、1984年をピークに現在3分の1まで減少。そんな中、寿司ネタの救世主として注目されているのが、すし銚子丸で提供されるスギという魚。温帯・熱帯地域に生息していて、日本では沖縄で養殖が盛んに行われている。水温30℃でも養殖が可能で、海水温が上がっても安定し少ないエサでも育つので、今大注目の白身魚。味はカンパチに似ているという。