天ぷらの衣のサクサクを長もちさせるワザを紹介。香川にある老舗料亭では特別な脱水方法でサクサク感を維持している。衣サクサクの秘密は水分の量。低温の油で長時間揚げることで極限まで水分をぬいている。衣に含まれる水分がしなしなの原因。簡単に衣の水分を減らすワザは衣にアブラを混ぜる。
衣に油を加えると、タンパク質が油でコーディングされるため水分を吸収しやすいグルテンができにくくなる。また天ぷらのカロリーは普通に揚げた場合とさき油で変化はほとんどない。さきに油を混ぜると揚げるときにしみこむ油の量が減るためだと考えられる。さき油のレシピは、油・水をあわせその後小麦粉を投入。粉っぽさが残るくらいに軽くかき混ぜる。具材に小麦粉をまぶして衣をつけて揚げる。