- 出演者
- 石原さとみ 山里亮太（南海キャンディーズ） 山崎静代（南海キャンディーズ）
オープニング映像。
揚げ物で出る泡は食材から出た水分。揚げるとは食材の脱水で、適度に脱水することで味を凝縮したり食感を際立たせたりする調理法。揚げ物を美味しく仕上げるには水分のコントロールが重要。
天ぷらの衣のサクサクを長もちさせるワザを紹介。香川にある老舗料亭では特別な脱水方法でサクサク感を維持している。衣サクサクの秘密は水分の量。低温の油で長時間揚げることで極限まで水分をぬいている。衣に含まれる水分がしなしなの原因。簡単に衣の水分を減らすワザは衣にアブラを混ぜる。
衣に油を加えると、タンパク質が油でコーディングされるため水分を吸収しやすいグルテンができにくくなる。また天ぷらのカロリーは普通に揚げた場合とさき油で変化はほとんどない。さきに油を混ぜると揚げるときにしみこむ油の量が減るためだと考えられる。さき油のレシピは、油・水をあわせその後小麦粉を投入。粉っぽさが残るくらいに軽くかき混ぜる。具材に小麦粉をまぶして衣をつけて揚げる。
後処理の大変さなどから家庭の揚げ物は絶滅危機に瀕している。長崎・対馬市にある食堂で使うイカは回転機でほどよく脱水させているため揚げるときに油はねをしないという。
対馬では古くからイカ漁が盛んで一夜干しで保存されてきた。油はねの原因は食材に含まれる水分。水分を適度に抜く一夜干しが油はねを防いでいた。家庭で簡単に油はねを防ぐ方法は調理の前日、食材にラップをかけず冷蔵庫で一晩保存する。
油の後処理をラクにする極意はシャロウフライ。具材が浸かりきらない少ない量の油で揚げる調理方法。衣をつけた具材を油に入れたら1分ほど待って下半分の衣を固める。ひっくり返してもう一方の衣を固める。焦げないよう10～20秒ごとにひっくり返し衣の端が少し茶色になるまで繰り返す。
- キーワード
- レンコン
新食感フライドポテトのレシピを紹介。じゃがいもを太めに切りふんわりとラップをして電子レンジで加熱。いもの表面がヌルヌルしてくればOK。さわれる程度に冷めたらラップなどで密封して冷凍庫に入れる。後は食べたいときにそのまま揚げるだけ。
エンディング映像。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。