岐阜県のアンテナショップ「岐阜トーキョー」にやってきた。溜まり醤油は大豆の割合が多く、仕込み水が少ない。熟成期間が長くて旨みを凝縮している。赤身の刺身や照り焼き、うなぎのタレに使う。山川醸造に聞くと、オススメ量子は大根のたまり漬けだという。大豆しか使わない溜まり醤油はグルテンフリーのため海外で注目されている。山川醸造が開発した「もこもこ泡醤油」を試食した。