- 出演者
- 薬丸裕英 倉野麻里 虻川美穂子
オープニング映像。
本日のゲストは虻川美穂子。きょうは醤油の世界を深堀りする。
全国ではどのような醤油が根づき、どのような食べ方をしているのか調査。約120種類の醤油を販売する「職人醤油」の番頭・亦野美穂さんが案内する。
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- 職人醤油
醤油出荷量日本一の千葉県へ向かった。明治13年から醤油づくりを続けている タイヘイにやってきた。近畿地方で生産が始まったとされる醤油は江戸時代、都が関東に移り汗を流して働く人々が多く塩味が効いた濃い味付けのものを好んだことから濃口醤油が好まれるようになったと言われている。さらに「魚の臭みが消える」として普及した。濃口醤油の製造現場を見せてもらった。大豆と小麦を加熱処理し、麹菌を加えて室に入れて醤油麹を作る。タイヘイでは木桶でもろみを約1年間発酵・熟成する。布に包んだもろみをかさねることで重みで醤油が搾り出される。
奈良県のアンテナショップ「奈良まほろば館」にやってきた。淡口醤油は濃口醤油よりも熟成期間が短く色が淡い。食材や出し本来の風味をいかせる。奈良出身のスタッフに淡口醤油の使い方を教えてもらった。淡口醤油つくるそうめんを味わった。奈良のニシキ醤油に聞くと、淡口醤油は色を抑えながら旨味を出すのが難しいという。
岐阜県のアンテナショップ「岐阜トーキョー」にやってきた。溜まり醤油は大豆の割合が多く、仕込み水が少ない。熟成期間が長くて旨みを凝縮している。赤身の刺身や照り焼き、うなぎのタレに使う。山川醸造に聞くと、オススメ量子は大根のたまり漬けだという。大豆しか使わない溜まり醤油はグルテンフリーのため海外で注目されている。山川醸造が開発した「もこもこ泡醤油」を試食した。
白醤油は主に愛知県でつくられている。色を付けたくない料理に向いている。
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- 愛知県
鹿児島県のアンテナショップ「かごしま遊楽館 さつまいもの館」にやってきた。九州全域で甘い醤油が好まれていて、南に行けば行くほど甘くなるという。亦野さんオススメのおかかごはんを試食した。鹿児島県の坪水醸造によると、醤油を作った後で調味料や砂糖などを加えているという。
北海道のアンテナショップ「北海道どさんこプラザ 有楽町店」にやってきた。昆布漁師の過程で昆布の切れ端を醤油に入れたら美味しいと話題に。北海道の醤油メーカーが昆布醤油を作って販売すると爆発的人気に。北海道の渋谷醸造では昆布の旨味があるので薄塩仕立ての昆布醤油を作っている。店員オススメの山わさびごはんを試食した。
広島県のアンテナショップ「ひろしまブランドショップTAU」にやってきた。山口県発祥の再仕込み醤油は塩水の代わりに濃口醤油を使って仕込んでいる。すごく生産量が少なくて、醤油全体の1～2％。脂の乗ったものと相性が良い。
全国お醤油マップを振り返った。白醤油で白身の刺身を、溜まり醤油で赤身の刺身を試食した。
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