二宮千鶴はあんもギョーザの命だと説明する。1つ目のポイントは肉と調味料はしっかり混ぜる、目安は色が白くなり粘りが出るまで。2つ目は野菜は最後に混ぜる。肉に塩分を加えるとたんぱく質が結合しアクトミオシンが生成され肉汁などが蓄えられる。しかし野菜と混ぜてしまうことでアクトミオシンが生成されにくくなってしまうためこれを防ぐ。