マスタードと和がらしは主原料が同じ。カラシナは秋に種を蒔きひと冬を越す。初夏には小さなサヤができる。マスタードは種の種類によって辛味が異なる。種の選別には膨大な時間と手間がかかる。穀物酢に漬け込みすりつぶす。塩・砂糖を加え約1週間熟成する。