1986年、かまぼこ職人の技術を守るために国家資格が制定。生の魚を包丁一本でかまぼこに仕上げるなど試験のレベルは高く、一級の合格率は約3割の狭き門となっている。正田さんが知ってほしい国宝級職人が、白謙かまぼこ店・中野功さん。白謙かまぼこ店は、大正元年創業の老舗かまぼこ店。中野さんの最高傑作が、献夢。高級魚キチジを手作業ですり身にし、石臼につきっきりで弾力やツヤを目と手触りで確認する。焼き上がりの弾力・ツヤ・味を中野さんがチェックをし、焼く温度を細かく調整する。1日で行う試食は60回に及ぶこともある。マツコ・デラックスは、塩焼きを食べた後みたいなどとコメントした。