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- マツコ・デラックス
今回は進化を続ける学校給食の世界と新時代を迎えているかまぼこの世界を紹介していく。
文京区の現役栄養士松丸さんによると令和の給食は完食指導が禁止されていて、その中でも生産者への感謝の気持ちを持つことを教える目的で配膳後に食べきる自信のない子は戻し、自分で決めた量を感触する成功体験を指導するなどしているという。一方で栄養士としては一食あたりの栄養素を計算しているのでなるべく食べ切るよう呼びかけているという。
日本の学校給食は1889に山形県の小学校で実施されたのが始まりで、最初の献立はおにぎり・塩鮭・奈の漬物だった。その後戦後から70年代にかけては主食がパンで、76年に米飯給食が正式導入されて以降徐々にご飯を使ったメニューが増えていった。また60年代にはパン用の小麦を使って開発されたソフト麺が登場し、柔らかい食感が人気であらゆる麺メニューに導入されていった。一方現代では工場の老朽化による廃業で一部地域でしか食べることが出来なくなっている。
現代給食の揚げパンはコッペパンではなくねじりパンを使用していて、こうすることで砂糖がパンから落ちずにしっかり糖分を取ることができる。また振りかけるのも砂糖にブルーベリーパワウダーなどを混ぜたカラフルなもので、たくさんの栄養素がとれつつ見た目の良さも実現させている。
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- 揚げパン
進化した定番給食、続いてはラーメン。調理しやすい味噌ラーメンが定番で他の味はめったに出なかったが、大根おろし＆豆乳で不可能だった背脂風豚骨ラーメンを実現。豆乳を使うことでスープのまろやかさも見事に再現。大根おろしで見た目もグレードアップさせた。
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- とんこつラーメン
今も昔も子どもたちの最難関食材が豆。学校給食の摂取基準があるため苦手な豆を食べさせる工夫が必要。その救世主が「ガパオライス」。見た目で興味を引くためピーマン、パプリカを使用し、大豆を粗みじん切りにして食感を他の具材と馴染ませる。大豆と油揚げで豆が持つ栄養をWで摂れる。
給食の最前線を走る松丸さんの職場に潜入。朝7時給食作りスタート。12時25分までに600人分を作り上げる時間との戦い。この日のメインは「津ぎょうざ」。できたてを配膳するために揚げ時間を計算しギリギリを狙うなど、手間がかかるメニューにも関わらず、とにかくこだわりまくる松丸さん。帰宅後は給食の試作をする松丸さんだった。
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- 津ぎょうざ
マツコが今の給食を試食。「W栄養ガパオライス」は油揚げと大豆が入ったがパオライス。マツコは「ガパオっぽい味がする」などとコメント。松丸さんによると原型を止めないようにすると食べれたと本人が思えないため、克服するためにあえて形を残しているということ。「フレーフレークカツ」を試食したマツコは「ケンタッキーの新メニューみたい」などとコメントした。塩麹で下味をつけている。「津ぎょうざ」は塩分をオーバーしないようにタレを付けずに食べるため、下味で味をつけているという。三重県の学校給食から生まれて街中に専門店ができるようになったメニュー。
ご当地食材で激ウマ給食を作る全国のカリスマ栄養士を紹介。茨城県ひたちなか市の保立貴博先生は子どもの苦手食材を生まれ変わらせる天才。 ちりめんじゃこを使ったご飯はほしいもで甘くして食べやすくしているという。青森県外ヶ浜町の長沼裕美子先生が作るのは地鶏のシャモロックやホタテを洋風・和風にアレンジした豪華な献立。
「対岸の家事」の番組宣伝。
「全国学校給食甲子園」とは、約1000校が参加する日本一の給食を決める大会。松丸さんは2013年度に優勝しているという。東京の地場野菜「のらぼう菜」を混ぜご飯にした。のらぼう菜は葉物野菜の中で一番甘いと言われている。
松丸さん注目のカリスマ栄養士を紹介。1人目は新潟県妙高市の岡田小野江先生。岡田先生が作る給食の特徴は、塩漬けにした唐辛子を雪にさらして作る発酵調味料「かんずり」を使用すること。地元の魚、メギスのフライに合わせたものはかんずりに砂糖などで甘みを加え、ジュレソースにしたことで大人気メニューに。食事への感謝の心を育むために給食室の様子を動画で発信しているという。残食率はほぼ0％。続いては田端廣美先生を紹介する。
兵庫県丹波篠山市の田端先生を紹介。西部学校給食センターでは幼稚園から中学校まで毎日約2100食を作る。全国学校給食甲子園では兵庫県からは過去3度全国制覇を成し遂げている。田端先生の優勝献立はデカンショ太ねぎのソースをかけたさわらや、天内いもが入ったぼたん汁、丹波篠山黒豆ごはん。丹波篠山市は黒大豆の日本一の産地で、コシヒカリの名産地でもあり給食にも採用されている。
全国学校給食甲子園の覇者、田端先生がマツコのために考えた給食を食す。マツコは「極力調味料を減らしてる。これを今子どもたちに食べさせているのはすごい」などとコメントした。
若者のかまぼこ離れが深刻化し、生産量も右肩下がり。約5年前から蒲鉾店でパート勤務し、毎日10個以上のかまぼこを食べ続け、5年前から番組に手紙を送る主婦・正田智香さんを招いて、若者にも刺さる進化系かまぼこや国宝級職人が作る究極のかまぼこを紹介する。
かまぼこ最古の記録は1115年。それから900年の2015年、かまぼこ業界がビッグプロジェクトを始動。それが「KAMABOKO ROAD TO 1000」。かまぼこ1000周年に向けて、若者のかまぼこに対するマイナスイメージを払拭するべく業界全体を盛り上げようとしている。鈴廣かまぼこでは、若者向けに開発したチュロスなどのデザートが大反響。各メーカーは、フィッシュプロテインバーにも力を入れていて、体作りやダイエットで注目されている。正田さんのおすすめは、温めて食べること。かまぼこは、加熱するとタンパク質が網目状になり、その中にうま味成分のイノシン酸が溶け込んでおいしさが増すという。
ニノなのに、世界くらべてみたらSP、水曜日のダウンタウンの番組宣伝。
正田さんおすすめのアツアツかまぼこを紹介。ひとつめは、富山県の「鮨蒲本舗河内屋」。富山県内では最も後発のかまぼこ店で、北陸新幹線開業を機にリニューアルした「棒S」シリーズが看板商品となっている。味は5種類で、スティック型で食べやすい。グレードのいいすり身を使用し、濃厚なチェダーチーズと合わせている。マツコは試食し、加熱したものと加熱していないものを試食し、冷たいほうが好き、チーカマを連想させるチーズの感じなどと話した。