新潟県を訪れた。青木さんの家は江戸時代から約300年続く農家で、黒埼茶豆という枝豆を作っている。新潟県は日本一の米どころで有名だが枝豆の作付面積も日本一という。枝豆作りは稲作で使う肥沃な土壌が適している。枝豆は収穫した瞬間から風味が落ちるため鮮度が重要。気温が高くなるとうまみ成分が減少して劣化するという。枝豆には水持ちが良い土壌が適しているが雨などで水没することもある。