岐阜県の山の中である困りごとがあるのだとか。その解決を以来されたのが缶詰プロデューサー橋爪敦哉さん。今日は鹿肉を使った料理の缶詰を作っているためそれの試食をしに来たのだそう。依頼者の元満さん。罠を使った猟をする原液の猟師。元満さんは地元猟友会が立ち上げた食肉処理施設の工場長もつとめている。持ち込まれる鹿や猪の命はできるだけ有効活用したいと考えてきた。しかし、これまでの商品ではどうしても捨てざるを得ない肉が出ていた。橋爪さんは元満さんのような生産者や食品メーカーの依頼を受けて料理人とともに缶詰のレシピを開発、試作と試食を重ねて商品化する。依頼者は缶詰のノウハウや設備を持っていなくても思い通りの缶詰を作れるという。今回元満さんの依頼を受けて提案したのが鹿のすじ肉と心臓を使った缶詰。レシピはジビエ料理のシェフが考案。赤ワインやトマトを使い、フランスの煮込み料理に仕立てた。手応えは上々。来年の販売を見据えて開発を進めることになった。
大阪にある橋爪さんの会社。これまでに作った缶詰は80種類、地域のお困りごとに応じた開発を続けてきた。蒲焼に向かない細いうなぎを活用したいといううなぎ店の要望に答えたアヒージョ。農家の依頼で傷があってB級品になったトマトを活用したカレー。地域の名産を知ってほしいという水産会社の要望から生まれた離島振興のきびなごの缶詰。橋爪さんは高級缶詰の市場を広げることで地域の様々な課題を解決できると考えている。