スパイスの役割は辛み・色づけ・香り。スパイスの世界常識は複数を混ぜて使用すること。インドのサンバルで使うスパイスは7種類。フランスの肉料理に使うスパイスはクローブ・ジンジャー・ナツメグ・黒こしょうを混ぜたキャトルエピス。ジャマイカのジャークチキンはミックススパイスを肉に揉み込む。世界の国々は地域を代表するミックススパイスが存在する。