- 出演者
- 市村正親 木村美穂（阿佐ヶ谷姉妹） 渡辺江里子（阿佐ヶ谷姉妹） 橋本直（銀シャリ）
オープニング映像。今夜はスパイス大特集。
本日紹介するのは革命的スパイスの楽しみ方「レシピ無限大！世界常識ワザ」「おうちカレー激変！香り3倍ワザ」「まさかの和食も！新スパイス調味料」。
スパイスの役割は辛み・色づけ・香り。スパイスの世界常識は複数を混ぜて使用すること。インドのサンバルで使うスパイスは7種類。フランスの肉料理に使うスパイスはクローブ・ジンジャー・ナツメグ・黒こしょうを混ぜたキャトルエピス。ジャマイカのジャークチキンはミックススパイスを肉に揉み込む。世界の国々は地域を代表するミックススパイスが存在する。
おいしい香りの極意は「混ぜる」。人間がニオイを感じる仕組みは脳が受容体の組み合わせを感知して香りを判別する。複数のスパイスが混ざると新たな受容体の組み合わせが発生し新たなニオイとして感じる。一部の医療機関では減塩を目的として病院食でスパイスを活用している。
スパイス研究科・日沼さんがおすすめのミックススパイスを紹介。納豆用ミックスは花椒・コリアンダー・マスタードシードなど。洋食ミックスはこしょう・クローブ・オールスパイス。スパイスの香りはグループ分けが可能。多くのスパイスは甘い香りグループに属している。洋食ミックスはコンビニ飯やヨーグルトにかけるのもおすすめ。中華料理ミックスはこしょう・八角・花椒。
スパイスは植物の種や茎、根などを乾燥させたもの。植物に含まれる油に香りが含まれている。香りは天敵から身を守る役割がある。スパイスを使わずに放置していると香りが逃げてしまう。インド料理シェフのテジャスさんがスパイスの香りをMAXにする方法を伝授。油でスパイスを加熱しテンパリングするのがおすすめ。スパイスの香気成分は油に溶ける性質を持っているものが多いため、香りは油があれば失われにくい。テンパリングはホールスパイス内部に隠れた香りを引き出すことに適した方法。パウダースパイスの香りMAX法は水で練ること。
スパイスを水で練ることで香りを3倍引き出すことができる。練りスパの作り方はミックススパイスに水を加えて固めのペースト状になれば完成。練りスパは水分を含んでいるため焦がさずに加熱が可能でパウダー内の香りを効率的に抽出できる。練りスパは冷凍保存も可能。「練りスパチキンソテー」は軽く塩をふって焼いた鶏肉に火が通ったら最後に練りスパを加えてよく絡めながら焼く。「カレー」は通常通りにカレーを作ったあとに練りスパを加えて加熱すれば完成。「スーパー練りスパ」はみじん切りにんにくを炒め練りスパ・塩・砂糖を加えて炒めたら完成。
味や風味をアップできる新スパイス調味料「スパイ酢」を紹介。作り方はミックススパイスと料理酒を混ぜてレンジで加熱するだけ。東京大学・三坂さんによるとスパイ酢の何らかの物質が味覚センサーに影響を与えることで味覚の感度が増強し味の感じ方を強める。
美作大学・納庄さんは近年、植物ステロールが料理のコクを強めることを発見した。植物ステロールは植物の細胞膜に含まれる物質でコレステロールの吸収を抑える作用で注目されている。香り成分は加熱によって揮発してしまうが植物ステロールが香りを吸着し揮発を防ぐ。「スパイ酢」は料理酒にスパイスを加えて混ぜ電子レンジで加熱したら完成。使い方は使用する調味料にスパイ酢を混ぜあわせる。塩味のある調味料は少なめにするのがポイント。スパイスは温度変化が少ない暗所での保管がおすすめ。賞味期限内でも酸味のある香りはカビの可能性があるため注意。
エンディング映像。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。