味や風味をアップできる新スパイス調味料「スパイ酢」を紹介。作り方はミックススパイスと料理酒を混ぜてレンジで加熱するだけ。東京大学・三坂さんによるとスパイ酢の何らかの物質が味覚センサーに影響を与えることで味覚の感度が増強し味の感じ方を強める。
美作大学・納庄さんは近年、植物ステロールが料理のコクを強めることを発見した。植物ステロールは植物の細胞膜に含まれる物質でコレステロールの吸収を抑える作用で注目されている。香り成分は加熱によって揮発してしまうが植物ステロールが香りを吸着し揮発を防ぐ。「スパイ酢」は料理酒にスパイスを加えて混ぜ電子レンジで加熱したら完成。使い方は使用する調味料にスパイ酢を混ぜあわせる。塩味のある調味料は少なめにするのがポイント。スパイスは温度変化が少ない暗所での保管がおすすめ。賞味期限内でも酸味のある香りはカビの可能性があるため注意。