ケールの仲間だったと考えられるキャベツは江戸時代中期に観賞用のハボタンとして発展、イソチオシアネートやジメチルスルフィド類が発する独特な臭いからキャベツの需要はさほどなかった。お茶の水女子大学
・森光康次郎氏は臭いの原因の1つ”イソチオシアネート”は一気に加熱するこで臭いが抑えられる、さらに焦げ目をつけることで糖とアミノ酸が一緒に加熱されることでうまみと香りが生まれる”メイラード反応”が起こるという。小沢らはメイラード反応を活かして調理した「中華風キャベツつゆ」、「サワークリーミーキャベツつゆ」を食した。トリセツ02 キャベツは甘みだけでなくうまみもたっぷり！しっかり焦がせば極上ダシに大変身。