今回のテーマはキャベツののトリセツ。

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キャベツ

オープニング映像。

フランス料理シェフ・田代和久氏はキャベツを5リットルのお湯に対し150グラムの塩を加え茹でることでキャベツのうまみや甘み、香が引き出されるという。夏～秋にかけて53年間日本一のキャベツ出荷量を誇る群馬・嬬恋村で”幻の巻いていないキャベツ”を探索。巻いていないキャベツは苦く、巻いているキャベツは甘い子ことがわかった。東京大学・塚谷裕一氏はキャベツは絶望的な姿になった植物、内側の葉は光が当たらず光合成できないため外側の葉から栄養分を蓄える、その結果フルーツ並みの糖度を持つこともあるという。

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キャベツネルソンズ嬬恋村（群馬）東京大学紫綬褒章

農産部や食品の分析が専門の京都大学・及川彰氏はキャベツを塩ゆですると浸透圧の影響でキャベツは内部の糖の濃度が高くなる、さらに甘みを隠していた苦み・渋みが取れやすくなるという。トリセツ01はキャベツは巻いているから甘い！濃い塩水でゆでれば甘さを極限まで引き出せる！

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キャベツ京都大学

「激甘！スイートキャベツ」を紹介。芯を取ったキャベツを弱火で塩ゆでし、水に浸し塩気を取り除く。

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さっぱりイタリアン風 無限スイートキャベツキャベツ世界保健機関激甘！スイートキャベツ無限スイートキャベツ

カバやカピバラなどがキャベツを食す音を紹介。

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アメリカビーバーアルダブラゾウガメカバカピバラキャベツブラジルバグモルモットヤギ

ケールの仲間だったと考えられるキャベツは江戸時代中期に観賞用のハボタンとして発展、イソチオシアネートやジメチルスルフィド類が発する独特な臭いからキャベツの需要はさほどなかった。お茶の水女子大学 ・森光康次郎氏は臭いの原因の1つ”イソチオシアネート”は一気に加熱するこで臭いが抑えられる、さらに焦げ目をつけることで糖とアミノ酸が一緒に加熱されることでうまみと香りが生まれる”メイラード反応”が起こるという。小沢らはメイラード反応を活かして調理した「中華風キャベツつゆ」、「サワークリーミーキャベツつゆ」を食した。トリセツ02 キャベツは甘みだけでなくうまみもたっぷり！しっかり焦がせば極上ダシに大変身。

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お茶の水女子大学イソチオシアネートキャベツケールジメチルスルフィドハボタンメイラード反応筑波大学

「まるごと味わう！キャベつゆ」を紹介」。　キャベツ1/8を2つ強めの中火で焦げ目がつくまで片面4分ずつ焼く。水600ml・塩を加え弱火で15分煮だす。

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まるごと味わう！キャベつゆサワークリーミーキャベつゆ中華風キャベつゆ

エンディング映像。

次回予告を伝えた。