フランス料理シェフ・田代和久氏はキャベツを5リットルのお湯に対し150グラムの塩を加え茹でることでキャベツのうまみや甘み、香が引き出されるという。夏～秋にかけて53年間日本一のキャベツ出荷量を誇る群馬・嬬恋村で”幻の巻いていないキャベツ”を探索。巻いていないキャベツは苦く、巻いているキャベツは甘い子ことがわかった。東京大学・塚谷裕一氏はキャベツは絶望的な姿になった植物、内側の葉は光が当たらず光合成できないため外側の葉から栄養分を蓄える、その結果フルーツ並みの糖度を持つこともあるという。
農産部や食品の分析が専門の京都大学・及川彰氏はキャベツを塩ゆですると浸透圧の影響でキャベツは内部の糖の濃度が高くなる、さらに甘みを隠していた苦み・渋みが取れやすくなるという。トリセツ01はキャベツは巻いているから甘い！濃い塩水でゆでれば甘さを極限まで引き出せる！
農産部や食品の分析が専門の京都大学・及川彰氏はキャベツを塩ゆですると浸透圧の影響でキャベツは内部の糖の濃度が高くなる、さらに甘みを隠していた苦み・渋みが取れやすくなるという。トリセツ01はキャベツは巻いているから甘い！濃い塩水でゆでれば甘さを極限まで引き出せる！