ミート矢澤 五反田本店は黒毛和牛のステーキとハンバーグの店。看板メニューのハンバーグは、肉汁のナイアガラと呼ばれる。その総料理長の平井啓介のカバン持ちをする。カバンの中身をチェックした。平井さんは全店舗のメニュー開発に携わっている。まずはハンバーグの仕込みのお手伝い。100％黒毛和牛のひき肉を使用し、黒毛和牛の脂は融点が低く溶け出しやすいために氷で冷やしてこねる。なすなかにしはハンバーグの成形を行った。仲野空気を抜くことが大事でしっかり成形すると肉汁を閉じ込めることができる。またスチームオーブンでじっくり熟成させるためにふっくらジューシーに。中西は美味しいと答え肉汁がすごいと答えた。
家での肉汁ハンバーグが作れるコツを紹介。肉を練る時に何をなにを混ぜる？と問題が出た。一つは牛脂で行く300gに牛耳1カケをいれることで、パサつきをなくしジューシーさがアップ。さらに氷をいれる。クラッシュアイスを適量いれるが、温度が上がらない効果と、氷が蒸発することでスチームで焼き上げたような仕上がりに。素早く成形しフライパンのなかで。両面を軽く焼き上げて蓋をしたフライパンでスチーム状態に。市販のひき肉でも肉汁たっぷりに。ヤザワミートや焼肉、とんかつや中華など、様々なジャンルの店を展開している。中でも最新の店はチキンカツの専門店。来月オープン予定。目玉は若鶏のササミをしようしたチキンカツ定食。このメニューのキャッチフレーズがほしいという。なすなかにしは試食をし、キャッチフレーズを考えた。